La historia de Lima, comienza mucho antes de que Francisco Pizarro la declarara fundada allá por el año de 1535.
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Prueba de ello fueron los ríos surco y huatica, encargados de irrigar el valle del Rimac durante todo el virreinato y buena parte de la república, que eran en realidad imponentes canales de irrigación empezados a construir mil años antes por los antepasados de Taullichusco, el ultimo curaca de Lima, el mismo que habitaba en el palacio sobre el cual se construyo el actual palacio de gobierno.
Miles de años en los que sus habitantes tuvieron que enfrentar muchas veces, guerras, terremotos y calamidades de las cuales con tenacidad y amor, supieron levantarse y avanzar.
Hoy, nuevamente en medio de una dura prueba que desborda nuestras emociones cada día, toca aferrarnos con amor y esperanza, a la memoria de aquellos que construyeron esta Lima de todas las sangres, a la que un día llegaron nuestros abuelos desde todos los rincones del Perú y el mundo para forjarse un camino.
Es en ese recuerdo intimo y genuino, donde quizás podamos encontrar el amor y la fuerza que esta hora demanda para enfrentar esta dura prueba que hoy vivimos todos.
Recuerdos que encuentran en esa cocina del hogar que acompaño y acompaña a la familia limeña desde siempre, un ejemplo de lo que podemos lograr cuando abrazamos unidos nuestra diversidad.
Porque detrás del ají de gallina y el sancochado, del anticucho y el cau cau, del tallarín saltado y del arroz chaufa o del menestrón y el tallarín verde con apanado, no esta solo el resultado feliz de esos sabores caseros que alegran nuestros días. Tras ellos habita una larga historia de luchas, adversidades y sinsabores a los que nuestros antepasados limeños decidieron enfrentar con valentía, con la esperanza de que un día, sus hijos y nietos puedan celebrar con orgullo su identidad y vivir en paz.
Hoy, compartimos un plato sencillo y sabroso de nuestra diversidad culinaria. Un tallarín saltado criollo adaptado a estos tiempos.
Lo primero son cebollas, tomates, ajíes, que cortamos en tiras. Luego picamos un poco de cebolla china y culantro.
Elegimos algún tipo de carne, ave, pescado o incluso vegetales si lo quieren vegetariano.
Puede ser lomo que cortamos en tiras, filetes de pierna de pollo que cortamos en cubos, algún marisco, algún pescado de carne firme, algún vegetal de su gusto que los remplace.
Luego los condimentos. Sal, pimienta, comino, buen vinagre y una pizca de sillao.
Encendemos el fuego y colocamos una sartén con un chorro de aceite. Si elegimos pollo o lomo, doramos rápidamente sazonado con sal y pimienta y lo retiramos. Echamos a la misma sartén las cebollas, saltamos unos segundos y añadimos tomates y ajíes, pizca de ajo molido, dejamos que el tomate suelte jugo y regresamos pollo o carne, saltamos y añadimos sal, pimienta, comino, cebolla china, tallarines cocidos al dente, saltamos y añadimos vinagre. Añadimos pizca de sillao, culantro picado generosamente y listo.
Por Gastón Acurio
